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小虹厨房丨这碗腌笃鲜 治愈了一整个春天

2020/3/20 13:22:14 来源: 选稿:施丰奕

  上海人春天里有很多东西要吃,马兰头,荠菜,香椿……都是正当的时令鲜蔬。其中最最紧要的一道美味就是腌笃鲜!

  这是年幼时放学回家弄堂里飘出的香气,被称为“打耳光都不肯放”的腌笃鲜:|腌|就是指腌制过的食材,如咸肉、火腿;|鲜|就是新鲜的竹笋,新鲜的肉类,如五花肉、后腿肉或排骨、猪蹄膀等,主要把握“鲜”这个标准;|笃|就是上海话用小火慢炖的意思。

    为撒上海人嘎要吃?跟小虹一起来学做这道江南美味吧!

    01、准备过程

  这道菜不难,只要食材够新鲜:鲜笋:2-3根、咸肉(南风肉):80克、排骨:300克、百叶结:适量、葱结:若干、生姜:2-3片、料酒:1-2勺。

  1.鲜笋买来剥去外面的笋衣,留下白玉的笋肉。

  2。笋切成滚刀块,加一勺盐焯水煮5分钟(也可先切一半焯水后再切块)。

  3。咸肉(南风肉)切大块,若肉过咸可先温水浸泡1小时。

  4.排骨放入冷水里浸泡,泡出血水,起码换三次水。

  5.将排骨和咸肉焯水,加入生姜、葱结、料酒。

  6。焯水后撇去浮沫,或是直接洗净咸肉和排骨沥干备用。

  7。整张百叶中间切开2张,沿长边对折再对折后,卷起拧成8字结。

  02、做菜过程

  1.另取一砂锅,将咸肉和排骨放入。

  2.加入适量开水,没过所有食材,水可以多加一点,中间不再加水了。

  3。加入葱结和姜片,1勺料酒。

  4.大火煮开后,再次撇去浮沫,这样汤会比较干净。

  5.大火煮开后小火慢笃20分钟左右。

  6.时间到后,加入鲜笋,翻动均匀。

  7.再笃20分钟,最后加入百叶结。

  8。 5分钟即可出锅。

  03、成品展示

  “笃”得时间不宜太久,否则肉质会异常酥烂,影响品相,这可根据每个人的口感自行调整时间。

  甜甜嫩嫩的鲜笋,加上咸鲜交织的排骨和咸肉,这一锅的腌笃鲜足以治愈整个春天。

  另外,笃汤过程中不放 盐!咸肉足以入味,不然咸死你!

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